소피텔 엠베서더 호텔에서 시연중인 미카엘 로빈(Mikael Robin) 총괄 셰프

건강한 라이프스타일 유지를 위해 영양가 있고 균형 잡힌 식단을 추구하는 사람들이 점점 늘어나고 있다. 국내에서도 식품 구입 시 중요한 요소로 ‘건강’을 선택한 비율이 2020년 29%에서 최근에는 50%를 넘어선 것으로 나타났다.

이에 맛과 영양, 두 가지 요소를 모두 채워주는 ‘건강한 지방’에 대한 사람들의 관심도 커지고 있다. 유럽 버터는 신체에 부담을 주지 않으며 식단에 영양가를 더해주는 대표적인 건강한 지방이다.

프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL)이 주관하고 유럽연합(EU)가 지원하는 유럽 버터 홍보 캠페인 ‘버터 오브 유럽’의 일환으로 10월 11일 잠실 소피텔 엠베서더 호텔에서 총괄 셰프인 미카엘 로빈(Mikael Robin) 셰프와 함께하는 올해 첫 ‘프랑스 버터’ 행사를 성공적으로 진행했다.

이번 행사는 국내 식품 관련 기자들과 푸드 컬럼리스트, 관련 인플루언서들이 참여해 프랑스 버터를 통해 풍부한 맛과 영양소를 섭취하는 방법을 배웠다. 참가자들은 미카엘 로빈 셰프가 시연한 프랑스 버터를 사용한 다양한 건강 메뉴를 경험했다.

최근 건강에 대한 인식이 높아짐에 따라 건강한 지방을 선택하고 사용하는 것의 중요성도 커지고 있다. 균형 잡힌 식단에 있어 지방은 필수적이다. 주요 에너지 공급원이며, 영양소 흡수 및 주요 대사 기능에 중요한 역할을 한다.

건강한 지방 중 대표적인 것으로 버터가 있다. 적당량의 버터 섭취는 비만, 심혈관 질환 및 뇌졸중 위험 감소 등 건강상 이점을 제공한다. 버터에는 비타민 A와 D, 필수 지방산이 풍부하기 때문이다.

또한 지방은 음식에 풍미를 더한다는 점에서 마법과 같은 요소가 될 수 있다. 맛과 질감을 한층 높여 좋은 요리에 깊이를 더하고 즐거움을 선사하기 때문이다. 특히 버터는 수많은 베이커리 제품, 고급 소스부터 부드러운 스크램블 에그나 매쉬드 포테이토에 이르기까지 많은 요리에 맛을 더해준다.

이렇듯 버터와 같은 적절한 유형의 지방을 적정량 사용하면 요리의 풍미와 질감을 더욱 완벽하게 만들어 큰 차이를 만들어낸다. 즉 최적의 식재료 선택을 위해 요리에서 지방의 역할 그리고 풍미를 극대화하는 방법을 이해하는 것이 중요하다는 의미다.

그렇다면 건강하고 맛있는 버터는 어떻게 구할 수 있을까? 정답은 ‘유럽 버터’에 있다. 유럽은 농장에서 매장에 이르기까지, 엄격한 품질 관리를 보장하는 지역이기 때문이다. 특히 버터를 요리의 기본 요소로 사용하는 프랑스의 버터 품질 관리는 가장 까다로운 곳 중 하나로 유명하다.

프랑스 유제품의 품질은 높은 수준의 생산과정을 거쳐 완성된다. 심지어 프랑스 농림부 지침에 따라 동물 복지로 확대돼 프랑스 젖소의 건강 보존을 농업 분야의 핵심 고려 사항으로 삼고 있다.

이런 과정을 거쳐 생산된 프랑스 버터는 전문 셰프나 가정에서 식사를 준비하는 사람 모두 쉽게 사용할 수 있으며, 건강한 레시피를 즐길 수 있도록 해준다. 최상의 베이킹, 텍스처, 맛을 위한 가장 탁월한 선택이라고 할 수 있다.

프랑스 요리경력 20년의 2022년 미슐랭 스타 식당 ‘라 샤보트리(La Chabotterie)’ 오너 및 총괄 셰프 뱅저맹 파티시에(Benjamin Patissier)는 “브르통(프랑스 최 북서부이자 주요 우유 생산지) 출신이라 그럴 수도 있지만, 버터가 요리에 있어 최고의 지원군이라고 생각한다”며 “개인적으로 요리할 때, 반가염 프랑스 버터 사용을 선호한다. 고기 또는 생선에 컬러를 더할 수 있다는 커다란 이점이 있기 때문이다. 반가염 버터에서 물을 증발시키면 버터의 온도가 더욱 잘 올라가면서 아로마가 농축된다”고 말했다.

중국 베이징 우딩 지우하오 카페 앤 비스트로(Wuding Jiuhao Cafe & Bistro) 총괄 셰프 왕멍(Wang Meng)은 “프랑스 버터는 독특한 맛과 다양한 유형이 존재한다는 점에서 다른 버터와는 차별화된다”며 “본연의 색도 아름답고, 감미로운 맛도 돋보이며, 다른 버터에 비해 수분 함량도 낮다”고 설명했다.

2023년 미슐랭 가이드에 선정된 서울 물랑의 윤예랑 오너 겸 총괄 셰프는 “프랑스 버터는 특히 본연의 부드러운 풍미가 뛰어나다. 버터의 풍부하고 깊은 풍미는 여전히 자연 방식을 추구하는 프랑스의 생산 공정에서만 얻어낼 수 있다”며 “엄격한 품질 관리 덕분에 프랑스 아티쟝 버터는 믿을 수 있고 일관적이며, 버터가 지닌 가장 고급스러운 면을 드러내 보인다”고 밝혔다.

한편 국내 버터류 시장은 2019년 이후 급격한 성장속도를 보이고 있다. aT 식품산업통계정보에 따르면 국내 버터 시장은 2016년 149억원에서 2021년 278억원으로 17.8% 증가했으며, 2026년에는 359억원까지 성장할 것으로 전망되고 있다.